海と山（mar i muntanya）、ピカーダとソフレジット、冬のカルソッツ、万聖節のパナリェッツ。季節と暦に従う料理です。そして世界で最も模倣された前衛料理も、ここから生まれました。
このページでは10の料理を紹介します。うち2品は、バルセロナが他の土地から受け入れたものです。続いて、カタルーニャを家庭料理から実験室へ導いた料理人たち。訪れる月を選ぶと、その時期に食べられる料理だけが残ります。
11月末からカルソッツの季節が始まり、パナリェッツの季節は終わります。菓子店は万聖節の数日後にパナリェッツを店頭から下げます。最初のカルソターダは、月末にバリスで予告されています。
elBulli1846 は2027年まで閉館です。博物館の今シーズンは終了しました。2027年の日程は3月中旬以降に発表されます。
カルソッツ・アム・サルサ。焼きねぎ、アーモンドとニョラのソース添え
カルソッツは、白玉ねぎを植え替えて土寄せし（calçat）、白い部分を長く育てたものです。ブドウの枝の強火で皮が黒くなるまで焼きます。それから新聞紙で包み、蒸らして火を通しきります。
葉を持ち、焦げた皮をひと息に引き抜きます。ソースに浸し、顔を上に向けて食べます。伝承では、19世紀末のバリスの農民、通称シャット・ダ・バナジェス（Xat de Benaiges）が考案したとされます。これは土地の伝説で、確かな事実ではありません。
calçotada（カルソターダ）は屋外での大人数の食事です。続いてボティファラや仔羊の炭火焼きが出され、赤ワインをポロ（porró）で飲みます。
よだれかけを頼みましょう。それも儀式の一部です。カルソッツは主に週末、バリス周辺の農家レストラン（masia）で食べます。バルセロナでも旬には出す店がありますが、本場より高く、味も劣ります。
サルサ・ロメスコ。干し唐辛子とナッツのソース
ロメスコは、焼いたトマトとニンニク、炒ったヘーゼルナッツかアーモンド、揚げたパンをすり鉢でつぶします。そこにオリーブ油、酢、nyora（ニョラ、甘い小型の乾燥赤唐辛子）を加えます。仕上がりは濃厚な煉瓦色で、辛さより果実味が勝ります。
タラゴナでは、このソースでとろみをつけた魚の煮込みもロメスコと呼びます。カルソッツに添えるものは、むしろ salsa de calçots（カルソッツのソース）です。バリスの家庭はそれぞれ自慢の味を持ち、店のロメスコよりさらりとしています。
焼き魚、アーティチョーク、焼き野菜（エスカリバーダ）と合わせてみてください。均一で鮮やかすぎる赤のロメスコは、たいてい工場製の瓶詰めです。
フィデウア。細麺のパエリア
フィデウアは海辺の米料理と同じく、広い平鍋で炊きます。ただし米の代わりに短い細麺（fideus）を使います。煮詰めた魚介のスープを麺が吸い、上手な一皿では表面の麺が立ち上がって香ばしくなります。
伝承では20世紀初め、ガンディアの漁船で生まれました。料理人が米をパスタに替えたというのです。真偽は確かめられません。もとはバレンシアの料理ですが、バルセロナに根づき、多くの旅行者がカタルーニャ料理だと思っています。
アリオリ（ニンニクと油を乳化させたもので、厳密には卵を使いません）を添えます。カタルーニャの親戚は、コウイカの墨で炊く arròs negre（アロス・ネグラ）や、肉を使うフィデウス・ア・ラ・カソラです。
フィデウアは2人前から注文でき、20〜30分かかります。店先の看板に写真入りで掲げる店は、温め直したものを出すことが少なくありません。
タパス、ピカピカ、ベルムット。分け合う小皿
タパスという言葉はアンダルシアとカスティーリャに由来します。バルセロナにもタパス・バルは至る所にありますが、カタルーニャの習慣はむしろ pica-pica（ピカピカ）です。数皿をテーブルの中央に置き、主菜の前に、あるいは食事代わりにつまみます。
土地の目印は、日曜の昼の vermut（ベルムット）です。つまみはオリーブ、ポテトチップス、貝の缶詰、ラスカラ産アンチョビ。そして pa amb tomàquet（パ・アム・トマケット、トマトを塗ったパンに油と塩）です。bravas（ブラバス）はマドリードの料理です。肉を詰めたじゃがいもの揚げ団子、バルセロネータの bomba（ボンバ）が、バルセロナの最もよく知られた貢献です。
esmorzars de forquilla（フォークで食べる朝食）も、カタルーニャのもうひとつの習わしです。牛の胃袋、カタツムリ、ボティファラなどを使います。市場のバルで、11:00前に食べるものです。
一度に全部頼まないこと。2、3皿頼み、それから追加します。サングリアは主に観光客向けです。バルセロナの人は食卓でワイン、ビール、カバを飲みます。
スケット・ダ・ペイシュ。漁師の魚の煮込み
スケットは、漁師が売り物にならない魚で船上に作った食事です。カサゴ、アンコウ、アナゴ、ホウボウに、じゃがいもと少量の海水。名は suc（汁）に由来し、じゃがいもがそれにとろみをつけます。
仕上げはカタルーニャ料理の署名、picada（ピカーダ）です。ニンニク、パセリ、アーモンドかヘーゼルナッツ、揚げパンをすり鉢でつぶします。煮上がりに加え、とろみと香りを与えます。
最良のスケットは、バルセロナよりも漁港（Palamós、Roses、L'Escala）で食べられます。何の魚が入っているか尋ねてみてください。答えで、その日に作ったものかがわかります。
ボティファラ・アム・ムンジェタス。焼きソーセージと白いんげん豆
ボティファラは、塩と胡椒だけで味つけしたカタルーニャの豚の生ソーセージで、炭火で焼きます。白いんげん豆を煮てから、焼いた脂でフライパンで炒めたもの（mongetes saltades）を添えます。アリオリが付くことも多いです。
種類は豊富です。血入りのボティファラ・ネグラ、アンポルダの甘いボティファラ・ドルサ。ディジョウス・グラス（Dijous Gras、脂の木曜日）には卵入りのボティファラ・ドウを食べます。最良の豆は、バリェスとマレスマ産の小粒で皮の薄い mongetes del ganxet です。
日替わり定食（menu del dia）の代表格です。街の食堂を見極めるよい試金石で、市内で最も安い食事のひとつでもあります。
エスクデーリャ・イ・カルン・ドリャ。二皿で供するカタルーニャのポトフ
牛、豚、鶏の肉、骨、白と黒のボティファラを、ひとつの鍋で何時間も煮込みます。ひよこ豆、キャベツ、じゃがいも、大きな肉団子 pilota（ピロタ）も加えます。
まずスープ（escudella）をパスタとともに出し、次に肉と野菜（carn d'olla）を出します。クリスマスには、肉を詰めた大きな貝殻形のパスタ galets（ガレッツ）をスープに入れます。スープと具を混ぜて出すと escudella barrejada になります。
大鍋と半日の手間が要るため、旬以外に出す店はわずかです。冬の木曜か土曜の昼の献立で探してください。
コカ。塩味または甘味の平焼き
コカは、パン生地を細長く平らにのばしてオーブンで焼いたものです。塩味で最も知られるのは coca de recapte（コカ・ダ・ラカプタ）で、リェイダや内陸部の名物です。焼き野菜や玉ねぎ、ときにイワシやボティファラをのせます。
甘いコカは暦を刻みます。豚の脂かすと松の実の coca de llardons は、脂の木曜日のもの。砂糖漬けの果物、クリーム、松の実をのせた coca de Sant Joan は、6月23日の夜に食べます。かがり火を待ちながら、カバとともに分け合います。
街のパン屋では、コカ・ダ・ラカプタを切り売りしています。手軽な昼食に向きます。サン・ジュアンのコカは、6月23日の数日前に菓子店で予約します。
パナリェッツ。松の実をまぶしたマジパンの小菓子
パナリェットはマジパンの小さな玉です。アーモンドと砂糖に、多くはじゃがいもかさつまいもを加えます。松の実、ココナッツ、ココアをまぶし、オーブンで焼き色をつけます。万聖節（Tots Sants）の前夜と当日に、焼き栗やさつまいもとともに食べます。
この食事は Castanyada（カスタニャダ）と呼ばれ、甘口ワインのムスカテイかビ・ランシで締めくくります。学校ではハロウィンに押されていますが、菓子店にとっては今も1年で最も忙しい週です。
スーパーのパック詰めではなく、菓子店で量り売りを買いましょう。定番は松の実のパナリェットです。松の実が欠けずにすき間なく並び、きつね色であることが条件です。
クレマ・カタラナ。焼きごてで焦がしたカスタード
レモンの皮とシナモンを煮出した牛乳に、卵黄、砂糖、少量のでんぷん。クレマ・カタラナはオーブンではなく鍋で火を通します。冷やしてから、出す直前に表面の砂糖を真っ赤な焼きごて pala（パラ）で焦がします。
3月19日、サン・ジュゼップ（聖ヨセフ）の日に食べるため、別名があります。フランスのクレーム・ブリュレとの比較は意見が分かれます。双方が先行を主張し、決着をつける資料はありません。
冷たいクリームの上で、膜はぱりっと割れ、まだ温かいのが正解です。柔らかくなった砂糖の下のゆるいクリームは、焦がすのが早すぎたものです。
ひと世代のうちに、カタルーニャは家庭料理から世界ランキングの頂点へ移りました。その家庭料理は、長く名もない女性たちが担ってきたものです。3つの考えが世界に広まりました。研究としての料理、つまり工房と記録を持つ料理。サイフォンから低温調理まで、味に奉仕する科学的技術。そして、ひと皿が驚かせ、楽しませ、物語ることができるという考えです。世界は技術をすぐに真似ましたが、それを正しくしていた土地の食材への愛着は、なかなか真似できませんでした。
Motel Empordà, Figueres
1961年、フランスへ向かう街道沿いにホテル・レストランを開き、フランスの技法をアンポルダの食材に応用しました。農民料理を、裏切ることなく軽やかにしたのです。米国の批評家コールマン・アンドルーズは、このモテルを現代カタルーニャ料理の揺籃と呼びました。
影響。郷土料理が作家の料理になりうることを証明しました。2026年に生誕100年が祝われます。
Can Fabes, Sant Celoni
独学の料理人で、モンセニーの生家の農家を、食材と季節と土地の料理の店に変えました。カタルーニャ初の三つ星です。Can Fabes は彼の死後に閉店しました。
影響。前衛料理への批判の声でした。2008年、添加物と見せる料理をめぐるフェラン・アドリアとの公開論争は、今も業界を二分しています。
elBulli, Cala Montjoi (Roses)
フェランは入り江のレストランを料理の実験室にしました。サイフォンのエスプーマ、球体化、温かいゼリー、料理の脱構築。店は年に6か月だけ営業し、冬にはチームがバルセロナの工房で次の献立を創作しました。弟のアルベルトは菓子部門を率い、その後独立して自分の店を開きます。そのひとつ Enigma は2026年に二つ星です。
影響。elBulli は The World's 50 Best で5回1位（2002年、2006〜2009年）となり、2011年に閉店しました。「ブジニアーノス」と呼ばれる元料理人たちは、世界中に散っていきました。
Sant Pau, Sant Pol de Mar
マレスマの農家と商家に生まれ、1988年、実家の食料品店の跡に Sant Pau を開きました。彼女の料理は菜園と暦に従い、季節ごとにテーマを変えた献立を出しました。
影響。2005年に Sant Pau が三つ星、さらに東京で二つ星、バルセロナの Moments で二つ星。同時に7つの星を持ち、女性として記録となりました。2018年10月に Sant Pau を閉店しています。
El Celler de Can Roca, Girona
ジローナの労働者地区で、両親の食堂に育った3兄弟です。ジョアンが料理、ジュゼップがワイン、ジョルディがデザートを担います。祖母のレシピ、真空低温調理、香りの蒸留を組み合わせます。
影響。2009年から三つ星、50 Best で2013年と2015年に1位。家族の記憶を離れずに革新できることを、El Celler は示しました。
Disfrutar, Barcelona
2014年12月、elBulli の元料理長3人が Disfrutar を開きました。場所はニノット市場（Mercat del Ninot）の隣です。アドリアの技法を、ユーモアとともに発展させています。煙を上げる皿、隠れる皿、手で食べる皿。
影響。ミシュラン三つ星、50 Best で2024年に1位。現在は殿堂入り（「Best of the Best」）となり、もう順位を競えません。
2008年、サンティ・サンタマリアは、前衛料理が添加物を乱用し、食材より見せ物を優先していると公に非難しました。フェラン・アドリアと業界の多くは、技術は味のためにあると反論します。論争に決着はついていません。食材の料理か創作料理か、その対立は今もカタルーニャの食卓を貫いています。
| レストラン | 都市 | 料理長 |
|---|---|---|
| ABaC | バルセロナ | ジョルディ・クルス |
| Cocina Hermanos Torres | バルセロナ | セルヒオ・トーレスとハビエル・トーレス |
| Disfrutar | バルセロナ | カストロ、シャトルク、カザーニャス |
| Lasarte | バルセロナ | マルティン・ベラサテギ（バスク出身） |
| El Celler de Can Roca | ジローナ | ジョアン、ジュゼップ、ジョルディ・ロカ |
ミシュランガイド・スペイン2026年版。2027年版は2026年12月1日に発表されます。予約は各店のサイトから直接、多くは数か月前に行います。
バルセロナの4つの市場と1軒のレストラン、そして市外の3か所。座標はおおよそのものです。普通のレストランはここでは推薦しません。街の店は移り変わりが速く、年に一度の確認では追いつかないからです。
市内初の市営市場（1840年）で、最も訪問者の多い市場です。バルセロナの人が買い物をする10:00前に行きましょう。フルーツジュースより、カウンターの料理が目当てです。
アンリック・ミラーリェスとベネデッタ・タリアブーエによる、波打つ陶片の屋根（2005年）の下にある日常の市場です。ボケリアより人が少なく、品ぞろえは同じです。
2018年に改修された十字形の大市場で、ベルムット・バルの多い地区の中心にあります。カタルーニャ流の日曜の昼を始めるのに格好の場所です。
アシャンプラ右地区（Dreta de l'Eixample）のブルジョワの市場です。1888年、サン・アントニ市場の建築家アントニ・ルビラ・イ・トリアスの設計で開業しました。1998年の改修でガラスのファサードが加わります。地元の住民が買い物をする市場で、昼夜営業の花屋は市内全域で知られています。
elBulli の最も直系の後継で、アシャンプラ地区のありふれた通りにあります。隣のニノット市場を見れば、食材がどこから来るのかがわかります。
旧 elBulli に2023年6月に開館した博物館です。厨房、客席、店の歴史を見ることができますが、アドリアの料理を皿で味わうことはできません。
カルソッツ発祥の地です。祭り以外でも、周辺の農家レストランが12月から4月の週末に、予約制でカルソターダのコースを出します。
ジュゼップ・マルカデーの店で、1979年から娘婿ジャウマ・スビロスとその家族が営んでいます。マルカデーが確立したアンポルダの料理を、今も味わえます。