Cuisine catalane

Saison

De fin novembre à avril ; pic de janvier à mars

Origine

Valls (Alt Camp), Tarragone

Le calçot est un oignon blanc replanté et butté (calçat) pour allonger sa partie blanche. On le grille à feu vif sur des sarments de vigne jusqu’à noircir la peau. Puis on l’enveloppe dans du papier journal, pour qu’il finisse de cuire à l’étouffée.

On le prend par les feuilles, on tire la peau brûlée d’un geste, on le trempe dans la sauce et on le mange tête renversée. La tradition attribue l’invention à un paysan de Valls de la fin du XIXe siècle, surnommé Xat de Benaiges. C’est une légende locale, pas un fait établi.

La calçotada est un repas de groupe, en plein air, suivi de viandes grillées (botifarra, agneau) et de vin rouge au porró.

Saison

Toute l’année

Origine

Tarragone et le Camp de Tarragona

Le romesco pile dans un mortier des tomates et de l’ail rôtis, des noisettes ou des amandes grillées, du pain frit. S’y ajoutent l’huile d’olive, le vinaigre et la nyora, petit piment rouge séché et doux. Le résultat est épais, rouge brique, plus fruité que piquant.

À Tarragone, romesco désigne aussi un ragoût de poisson lié avec cette sauce. Avec les calçots, on parle plutôt de salsa de calçots : chaque famille de Valls revendique la sienne, plus liquide que le romesco des restaurants.

Saison

Toute l’année ; selon la pêche du jour

Origine

Côte catalane, de la Costa Brava au delta de l’Ebre

Le suquet est le repas que les pêcheurs se préparaient à bord avec les poissons invendables. Rascasse, lotte, congre et grondin, puis pommes de terre et un peu d’eau de mer. Le nom vient de suc, le jus, que la pomme de terre épaissit.

Il se termine par la picada, la signature de la cuisine catalane. Ail, persil, amandes ou noisettes et pain frit sont pilés au mortier, puis ajoutés en fin de cuisson pour lier et parfumer.

Saison

Toute l’année

Origine

Toute la Catalogne, plat de tous les jours

La botifarra est la saucisse fraîche de porc catalane, simplement salée et poivrée, grillée sur la braise. Elle arrive avec des haricots blancs cuits puis sautés à la poêle dans la graisse de cuisson (mongetes saltades), souvent avec un allioli.

La famille est large : botifarra negra au sang, botifarra d’ou à l’œuf pour le Dijous Gras, botifarra dolça sucrée de l’Empordà. Les meilleurs haricots sont les mongetes del ganxet, petites et fines, du Vallès et du Maresme.

Saison

De novembre à mars ; le plat du 25 décembre

Origine

Toute la Catalogne, plat d’hiver et de Noël

Viandes de bœuf, de porc et de poule, os, botifarra blanca et negra cuisent des heures dans la même marmite. S’y ajoutent pois chiches, chou, pommes de terre et une grosse boulette, la pilota.

On sert d’abord le bouillon (l’escudella) avec des pâtes, puis les viandes et les légumes (la carn d’olla). À Noël, le bouillon accueille les galets, de grosses pâtes en forme de coquille farcies de viande. Servis mélangés, bouillon et garniture forment l’escudella barrejada.

Saison

Toute l’année ; coca de Sant Joan le 23 juin

Origine

Tous les pays de langue catalane

La coca est une pâte à pain étalée en longue galette, cuite au four. La version salée la plus connue est la coca de recapte, typique de Lleida et de l’intérieur. Elle est couverte de légumes grillés, d’oignons, parfois de sardines ou de botifarra.

Les versions sucrées marquent le calendrier. La coca de llardons, aux grattons et pignons, est celle du Dijous Gras. La coca de Sant Joan, aux fruits confits, à la crème et aux pignons, se mange la nuit du 23 juin. On la partage avec du cava, en attendant les feux.

Saison

Fin octobre à mi-novembre, autour de la Toussaint

Origine

Toute la Catalogne ; la fête de la Castanyada

Le panellet est une boule de massepain : amande, sucre, et souvent pomme de terre ou patate douce. Roulé dans les pignons, la noix de coco ou le cacao, il est ensuite doré au four. On en mange la veille et le jour de la Toussaint (Tots Sants), avec des châtaignes grillées et des patates douces.

Le repas s’appelle la Castanyada et se termine par un verre de vin doux, le moscatell ou le vi ranci. La fête recule face à Halloween dans les écoles, mais les pâtisseries en font encore leur plus grosse semaine de l’année.

Saison

Toute l’année ; traditionnellement le 19 mars

Origine

Toute la Catalogne ; dite aussi crema de Sant Josep

Lait infusé au zeste de citron et à la cannelle, jaunes d’œufs, sucre et un peu d’amidon. La crema catalana est cuite à la casserole, pas au four. On la refroidit, puis on brûle une couche de sucre en surface avec un fer rouge, la pala, juste avant de servir.

Elle se mange le 19 mars, jour de Sant Josep, d’où son autre nom. La comparaison avec la crème brûlée française divise : les deux camps revendiquent l’antériorité, et aucune source ne tranche.